Protože koření se v paleu více než doporučuje, v rámci toho, abyste si mohli udělat slaninu na tisíc způsobů. Ale ne samozřejmě, že koření se hodí na cokoliv a díky němu může i obyčejné jídlo, které budete jíst každý den mít jiný nádech a pokaždé bude trochu jiné. Ale kořenící směsi jsou už něco trochu jiného. Určitě znáte všechny ty skvělé směsi, které si můžete koupit v obchodech – výrobky mnoha firem. Variace jsou různé u nás však jich není zase tolik jako v zemích, kde koření je nejdůležitější složkou – například v Indii či Pakistánu, kde poměr položek v kořenící směsi převažuje mnohonásobně zbytek surovin daného pokrmu.
Problém č. 1 – Sůl – jak si můžete povšimnout, téměř každá kupovaná směs obsahuje alespoň 30% soli (jsou výjimky směrem nahoru i dolů) a jako takové pak výrazně ovlivní Váš denní příjem soli. Neříkám, že by to musel být extra problém, ale když sníte celou krustu pečené kachny či kuřete hustě posypanou směsí, jdete do gramů a to už začíná být nápor pokud to je pravidelně. Dále také množství soli, pokud jste už předem osolili může být zbytečně moc velké a poškodit vlastní chuť. V neposlední řadě také nikdy nevíte co to je za druh (posypové) soli a lepší je tedy mít nad tím kontrolu.
Problém č. 2 – Protispékavé (protihrudkující) látky – smysl těchto látek v kořenící směsi je, aby se prostě nelepily k sobě, sypaly a nevytvářely hrudky z různých důvodů, používají se různé druhy na různé produkty avšak nejsou jen v kořenících směsích, ale v řadě dalších produktů. Jako vždy, nejsou všechny zdraví neprospěšné, ale zase žádný není zdraví prospěšný. Například – kuchyňská sůl, kakao, povrchy sýrů a dalších produktů. Příklady látek – E341 (fosforečnany vápenaté), E551 (oxid křemičitý).
Problém č. 3 – Cukry, škroby, emulgátory, konzervanty, barviva a další svinstva – schválně, pokud máte doma nějakou kořenící směs, mrkněte se, zda tam cukry, škroby či něco umělého máte. Přidávají se tam nejen na zvýraznění chuti, barvy ale povětšinou jen, aby tam něco bylo a dalo se to vůbec prodat za více.
Problém č. 4 – Slabé + nevhodné koření – ano i to se stává, občas prostě kupovaná směs je tak slabá, zvláště pokud obsahuje chilli (kayennský pepř), pálivou papriku a kari, či další velmi aromatická a relativně silné složky. A dalším nešvarem co jsem si všiml je, že prostě naplácají mraky sušené kořenové zeleniny, přidá se granulovaný česnek, všechno se to podrtí a pak se tam přidá jen špetka pravého silného koření po kterém se směs vůbec jmenuje a má chutnat. Je tedy možné, že prostě složení dané směsi vůbec neodpovídá (někdy ani náznakem) tomu co by tam mělo být a jen kvůli lepšímu prodeji tam máte mrak něčeho co tam zavazí.
No, ale abych si jen nestěžoval, nabídnu Vám samozřejmě alternativy.
- pořádně si přečíst složení koření a vybírat ty vhodné,
- odebírat od menších ale za to kvalitnějších značek, které opravdu operují se silnými a dobrými druhy koření
- zajít si do obchůdku s kořením a na požádání Vám dají přečíst co daná směs obsahuje a poté si vybrat
- namíchat si vlastní, dle libosti!
A protože rád experimentuji a koření mám doma opravdu spousty, tak jsem se nedávno rozhodl udělat něco pro naši spíž a koupil jsem si průhledné skleněné kořenky. Uložil jsem je pěkně do temna, protože koření na světle v některých případech produkuje látky, které jsou velmi zdraví škodlivé a ztrácí barvu. Neuzavřené lahvičky zase nechají koření vyčpět a bude slabší. A lepší pro mě tedy je, koupit si koření čisté a poté si namíchat směsi tak jak mi vyhovují. Přikládám tedy pár receptů jak si některé mé velmi oblíbené směsi namíchat ať už operativně nebo dopředu do kořenek či sáčků a poté používat.
Samozřejmě pokud nemáte přesně dané koření, obvykle jde nahradit za cenu mírně rozdílné chuti – například když je cayenský pepř mleté chilli papričky, můžete použít chilli. Místo kmínu jde použít koriandr, místo muškátového oříšku lze květ, místo kurkumy použiji kari, akáciovou kůru nahradím třeba skořicí a tak dále a tak dále. Kolikrát zjistíte, že výsledný mix Vám třeba bude chutnat více.
Chilli con carne – postup je tedy už snadný, vše buď pomelete v mlýnku či rozdrtíte v hmoždíři
- 1 čaj lžíce sladké a pálivé papriky
- 1 čaj lžíce sušeného chilli nebo cayenského pepře
- 1 pol lžíce sušené cibule
- 1 pol lžíce sušeného nebo granulovaného česneku
- 1 čaj lžíce oregána
- 2 čaj lžíce římského kmínu
- ½ čaj lžíce nového koření
- ½ čaj lžíce bobkového listu
Na mletá masa –
- 1 pol lžíce majoránky
- 1 čaj lžíce oregána
- 1 čaj lžíce pepře
- 2 čaj lžíce sušeného nebo granulovaného česneku
- 1 čaj lžíce sladké papriky
- trocha muškátového oříšku
Citrónová sůl s tymiánem a bobkovým listem – u té jsou různé varianty, koření používám hlavně na kuře, převážně tedy pečené, ale hodí se i jinam, používám to od J. Olivera avšak dobré je mít i domácí!
- citron
- 2 pol lžíce hrubozrnné soli
- 1 bobkový list
- špetka tymiánu
No a příprava: Nakrojíte do hloubky citron a vetřete do něj tymián a sůl. Poté se pokusíte citron jakoby zase opět uzavřít. Až naplníte celou nádobu, kterou plánujete použít, přidejte do ní ještě bobkové listy v množství 1-2 velké listy na jeden citron. Zalijete vodou až k hrdlu nádoby a necháte odstát v temnu a chladu 4-8 týdnů dokud citrony celé nezkrystalizují solí. Poté je vyndáte a oloupete, necháte jen kůru na následně mletí a používání.
Samozřejmě, že směsí si můžete udělat kolik chcete a jakých chcete dle chuti jen tak prostě experimentovat, cílem tedy nebylo připravit co největší přehled, ale také nechat si i nějaký ten prostor na příště.
No a hezký popis i s videem jak udělat garam masalu, najdete zde.
Další skvělá recepty ačkoliv to není přímo na kořenící směsi, ale na kari pasty, které jsou tomu velice podobné najdete pod tímto odkazem.
Sweet-sour, sladko-kyselo, známá to omáčka asijské kuchyně, které existuje snad v tolika variacích, jako má Asie obyvatel. Většinou se tedy musí jednat o oranžovou nebo načervenalou omáčku, dost často škrobovitou, se silnými sladko-kyselými tóny. Těch se dá samozřejmě dosáhnout různě – ať už jako v našem případě, dosti poevropštěně, octem, ananasem a rajčatovým pyré. V originálu však tato evropská verze představena v Hong Kongu obsahovala kečup, worcester a ocet. Moje verze je tedy odlehčená, zdravější a jednodušší na suroviny. No a zeleninu si můžete tedy vybrat jakoukoliv další, to už je čistě na Vás. Nemusíte se ani omezovat kuřecím, lahodné je vepřové a kdo má rád pálivé – přidejte si chilli.
