Nad čím bych se chtěl zamyslet tentokráte je čokoláda. Pro některé dennodenní nutnost, pro některé ďábel, kterému se máme všichni vyhýbat. Každý si na to uděláte obrázek sami a víte, zda čokoládu potřebujete či ne. Pro mě osobně, to není až takový problém, když mám chuť na sladké, dám si klidně nějaké ovoce či sušené ovoce a nemám problém. Pro mou přítelkyni to byla však téměř denní záležitost a musím uznat, že v poslední době se tak zredukovala, že ji skoro nejí vůbec. Podívejme se tedy na pár aspektů týkající se čokolády a potažmo kakaa.

Prospěšnost čokolády ?

Řada studií dokazuje, že čokoláda je prospěšná lidskému tělu ať už obsahem svých antioxidantů flavonolu a dalších polyfenolů, dále vysokým obsahem hořčíku a působením svých složek snižuje ‘špatný’ cholesterol a zvyšují efekt toho ‘dobrého’. Když k tomu všemu připočteme alkaloidy theofilin, flavonoid, kofein a theobromin, které nám můžou navozovat závislost avšak díky jejich libému působení na naše receptory, zjišťujeme, že čokoláda může být pro nás velice dobrá. Když si přečteme něco o studiích pravidelných konzumentů (někdy až velice nadměrných) kvalitní čokolády či jen nerafinovaného kakaa, zjistíme, že se velice výrazně snižuje výskyt mrtvice, rakovina a cukrovka a nejméně deset studií za posledních 15 let dokázalo, že čokoláda může snižovat krevní tlak. Tím se tedy dostáváme k jejím záporům – určitá závislost na jejích alkaloidech a dále pak všechny protiklady výše popsaného, kvůli konzumaci špatné čokolády. Co myslím tou špatnou čokoládou? To uvidíte!

Příprava čokolády

Jak jistě víte, na trhu máme spousty druhů čokolády a některé jsou méně a jiné více prospěšné či naopak škodlivé. Důvodem je způsob přípravy, kdy se může většina až téměř všechny prospěšné látky ztratit při procesu výroby vlastní tabulky čokolády. Například flavanol se odstraňuje kvůli své značné hořkosti z čokolády a vzhledem k tomu, že se hydroxylací během přípravy může zbytek odbourat, znamená to, že rafinované kakao, zvláště pokud ho čokoláda neobsahuje moc, nemusí mít téměř žádné prospěšné látky. Způsob přímé přípravy čokolády máme vysvětlen zde:

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni, mají různé tvary a hrají neuvěřitelnými barvami. Když se odříznou od kmene, otevřou se a jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou. Ta se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden, a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8% vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování.

Zde se musí, aby měla budoucí čokoláda správnou chuť, pražit a oloupat od slupek. Poté se drtí na menší kousky a melou na prášek, který připomíná pastu, protože je v něm ještě kakaové máslo. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, a to stále stejným strojem, který v roce 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolaci kakaového másla. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu obsahující 20% tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a primární čokoláda je na světě. Na řadu přichází konšování. Tuto metodu vynalezl roku 1879 Rudolphe Lindt za účelem zjemnění čokolády. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75°C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.

Stále to však není „ta“ čokoláda, kterou si představujeme. Do takto získaného polotovaru se přidává cukr, sušené mléko nebo lecitin, který zvýrazňuje její chuť. V této fázi je také možné čokoládu dochutit různými přísadami, jako jsou oříšky, ovoce, koření nebo alkohol. Pak už ji stačí jen zabalit a může sjet z pásu přímo na regály obchodů .

Obsah dalších látek v čokoládě

A tím jsme se dostali k tomu hlavnímu co jsem měl na srdci. Látky, které se v běžně prodávané čokoláda přidávají ke kvalitním (ne ve všech případech) kakaovým bobům a máslu jsou různé.

• Cukr – ať už to rafinovaný bílý, či třtinový tmavý prakticky je to sacharóza (dvojcukr z glukózy a fruktózy). Může se stát že narazíte na čokolády, které nahrazují cukr ať už medem či agave, či syntetickými sladidly. Ve téměř všech případech to rozhodně není až tak ideální jak se může zdát. Pro paleo jedlíky tedy nejspíš najít ty, které obsahují med, agave či okrajově některá syntetická sladidla.  Například maltitol (E965), náhradní sladidlo se silou asi 75-90% sacharozy, který je neprospěšný v stimulaci probiotického růstu v tenkém střevě, vzniká hydrogenací maltózy, která pochází ze škrobů a v Americe je například zakázán. Nadměrné užívání má projímavý efekt. Část alkoholu z něj vzniklého při odbourávání nejde do krve, ale fermentuje v tlustém střevě. Možné je, že způsobuje nádory nadledvinek. Při malém množství to tedy nebude až tak velký problém, ale vezměte si, že z tabulky čokolády to je třeba 20-30% váhy a to už při velké konzumaci problém je!
  
• Emulgátory – z důvodů výše popsaných, se používají v některých čokoládách emulgátory a velice často je to sója, přesněji sójový lecitin (E322). S tou má značná část populace problémy jako samotnou a pro paleo je to na okraji, či za ním. Problém je v tom, že tolerují někteří alespoň fermentované, kvůli ztrátě části své nebezpečnosti. Avšak množství, které je v hořkých čokoládách je opravdu jen v rámci procent (max. 1-2%), což činí asi tak maximálně 2 gramy na celou tabulku. Lecitin se zase odděluje hexanem od sójy jako vedlejší produkt sójového oleje. Dalším častým emulgátorem je vanilka či vanilka – bourbon, kde bych problém neviděl žádný kromě nadměrné konzumace.
• Další složky – například u dochucovaných čokolád, můžete mít další složky, časté jsou ořechy, máta, chilli, sůl a tak dále. Problémem zde může být jen to, z jakých zdrojů to pochází a v jakém stavu bylo, ale to je jen na vašem posouzení.

Ostatní čokolády, produkty a možná okrajové aspekty

Musím říct, že zatím jsem nenarazil na horkou čokoládu (zase na druhou stranu rozpustit čokoládu v kokosovém mléku není složité) či kvalitní nedoslazené instantní kakao, které by prošla mými parametry avšak věřím, že tam někde bude a jednou za čas by se určitě oplatila pro všechny čokoholiky. Co se týče mléčných, bílých a ledových, tam je problém v množství a přidaných surovinách. Předpokládám, že ledovou by šlo v pořádku vyrobit ještě bez větších obtíží, ale mléčná (ach to mléko, že) či bílá se kvalifikují velice pod laťkou, kvůli složení, které bude obsahovat maximálně okolo 40-50% kakaa. (Možná se pletu a nechám si poradit, nejsem odborníkem na čokoládu). Co se týče kakaa a kakaového másla, to je relativně dobře dostupné ve vysoké kvalitě za docela slušnou cenu, ale podstatné je zmínit – co na to říká bio a fair trade? Ano, pokud zastáváte takovéto názory, bude to pro Vás zase o zlomek složitější. Bio se hledá mnohem snáze než jistota fair trade. Nechci to nijak do hloubky rozebírat, jen jedna taková myšlenka – ano, děti a pracovní by neměli být vykořisťováni a měli by být slušně placeni (což se pak promítne do ceny produktu), ale jsou oblasti, kde bez této ‘zlé práce’ by nebyla žádná možnost jak přežít a vydělat si ani tak nuzný peníz. Přesunout výrobu kakaa do bohatých zemí do nepřirozeného prostředí určitě nepomůže kvalitě, chuti a tím pádem spokojenosti zákazníka, natož ke zvýšení životní úrovně vykořisťovaných zaměstnanců.

A co tím chtěl vlastně básník říci?

Že je velice důležité jakou čokoládu si vyberete, když už ji budete jíst. Paleo komunita má v tomhle spor – někteří jsou zásadně proti a primal část dokonce tvrdí že na nepravidelné bázi (semi-regular), byste si jednu kostičku mohli dát. AVŠAK musí to být kvalitní, nedoslazovaná, alespoň 75% čokoláda. Druhou alternativou je si ze surovin nejlepší vyrobit vlastní – koupit si kakaové boby (mleté či si umlít sám) a kakaové máslo, pěkně si to rozpustit, namíchat, dochutit a zhltat jak to je. Proces to je náročný, nemusí se vždy povést a může být značně drahý. Pro mě je to výzva, hlavně z ohledu toho, že mě zajímá, jak to vlastně dopadne ať už chuťově a hlavně finančně. Protože nejkvalitnější čokolády, a ještě k tomu ty, které bych měl kdyžtak jíst, stejně stojí takových peněz, že to možná vyrovná vlastní výrobu ze stejně kvalitních surovin.

No a na závěr bych rád prezentovat svého osobního vítěze co se týče složení a momentálně u mě vede Life food chocolate – 80% . Co se týče chuti, tam je to velmi subjektivní, ale nedávno jsem dostal darem od kolegyně v práci skvělé belgické pralinky, nedám na ně dopustit ačkoliv mi je jasné, že by neprošly téměř žádným paleo parametrem.

Jaké jsou Vaše oblíbené čokolády, kde nakupujete a jste spokojeni s nabídkou v Česku či tam, kde žijete?

Zdroje:

Věda – Čokoláda pro zdraví
Emulgátor Lecitin
Are cocoa mass and butter primal?
Výroba čokolády
Maltitol, náhradní sladidlo
Is soy lecithin ok?
Health benefits of Dark Chocolate