Tag Archives: víno

2

Rillettes (Vepřovka)

|

RillettesRilletes [rijet], nebo-li také česky vepřovka, je pomazánka z vepřového masa se sádlem. Maso se dusí tak dlouho v sádle a víně, až se úplně rozpadne. Potom mu můžete ještě více pomoct třeba mixérem, ale úplně stačí vidlička. No a necháte vše vychladnout a máte hotovo. Vydrží Vám měsíce, pokud zavaříte tak možná i roky! Ale upřímně, velmi rychle se doma ztrácí! Pro ozvláštnění můžete použít jiné maso – oblíbené jsou z dalších tučných zvířat, třeba kachny, husy, kuřat, ale klidně i z ryb – ančovičky, tuňák nebo losos (ty však mají jiný postup přípravy). Můžete, ale nemusíte přidávat něco aromatického na zvýraznění chuti – já použil kmín a víno (které by mělo být povinnou složkou), ale můžete také dodat bylinky, cibuli, česnek, ale původní recepty nic kromě soli a pepře neměly.

Čas receptu: příprava 10 minut, vaření 3-6 hodin

Suroviny na 2,5 litru pomazánky:

  • Nejlépe 2 kg prorostlého vepřového bůčku, pokud nemáte, tak nakombinujte vepřové maso (třeba já použil plec, krkovici, od obého kilo – pak se musí dodat více sádla), na 3×3 kostky
  • 0,5 kg vepřového sádla
  • 0,5 litru bílého vína (lze vynechat a nahradit vodou)
  • 1 čaj lžíce kmínu
  • 2 čaj lžíce soli
  • 1 čaj lžíce pepře
  • případně: voda na podlití

Horké rillettes

Postup:

  1. V tlustostěnném hrnci jsem nejdříve rozehřál sádlo.
  2. Mezitím jsem si nakrájel všechno maso asi na 3×3 cm kostky.
  3. Vhodil jsem je do sádla, zasypal solí, pepřem a kmínem a podlil vínem.
  4. Nechal na nejslabší plamen, zakryté táhnout asi 3-4 hodiny, ale klidně můžete déle.
  5. Občas jsem chodil zkontrolovat, zda se nic nepřipéká, není málo tekutiny.
  6. Poté už jen vidličkou rozdělat maso či pomlít a můžete buď nechat vychladnout a poté přesunout do skleniček nebo teplé přesunout a poté zavařit.
2

Hovězí líčka na víně

|

Hovězí líčka na víněJeden z řezů masa, který si nechávali řezníci – nejen protože věděli jak je dobrý, ale taky protože nebyl tak populární. Podobně jako u ossobuca se to však změnilo a staly se z nich jedny z nejdražších řezů vůbec. Receptů na líčka je mnoho a můžete je připravit na různých základech, podstatné je však přivést je do stavu, kdy se rozpadají. Vlastně se Vám božsky rozplynou na jazyku. Já jsem svůj recept tak nějak prostě založil na surovinách co byly doma a na tom, co jsem si vzpomněl (tedy nachystal před začátkem přípravy) na kuchyňskou linku. Výsledek byl velmi lahodný, ale příště to celé udělám zase úplně jinak. Jako přílohu jsem zvolil orestované houby, zeleninu, která byla v základu a také – celerové pyré – to jako obvykle stačí pár minut povařit doměkka ve slané vodě a poté slít, rozmixovat s trochou kokosového mléka či ghee/másla.

Čas receptu: příprava 20+ minut, dušení 2-3 hodiny

Suroviny na 4-6 porcí:

  • 1-1,2 kg hovězích líček
  • 500 ml vína
  • 200 – 500 ml vývaru či vody
  • 2 střední mrkve, 1 na kolečka, 1 nadrobno
  • 1 cibule, nahrubo
  • 1 pastiňák, nadrobno
  • 2 stroužky česneku, nahrubo
  • pár žampionů, nemusí být
  • 2 pol lžíce rajčatového pyré
  • pár snítek tymiánu
  • sůl, pepř
  • tuk dle vlastní volby (nejlépe sádlo a na osmažení zeleniny také nebo ghee/máslo)

Postup:

  1. Omyjeme, osušíme a očistíme líčka, nakrájíme na plátky asi 1,5-2,5 cm tlusté. Zbavíme jen těch nejtlustších blán a šlach.
  2. Na rozehřáté pánvi na asi lžíci tuku osmažíme osolené a opepřené líčka z obou stran dozlatova.
  3. Odložíme bokem do nádoby, kde budeme dusit.
  4. Na pánvi si osmažte kořenovou zeleninu, cibuli a česnek dozlatova.
  5. Zalijte vínem a nechte projít varem, aby se odpařil alkohol.
  6. Vmíchejte rajčatové pyré, nechte opět na moment projít varem.
  7. Směs vlijte na maso a přidejte tymián.
  8. Předehřejte troubu na 160°C a pečte zakryté asi 2 hodiny, podle tloušťky plátků až tři.
  9. Nakonec až se vše dodusí, můžete slít omáčku nebo jako já, prostě použít omáčku i s kořenovou zeleninou, dát ji na celerové pyré a překrýt masem.
  10. Případně můžete na pánvi na tuku osmažit žampiony, trochu kořenové zeleniny (nejlépe chutnají na sádle či ghee/másle) a mírně je osolte.
0

Corbeilles aux pommes á la Duse (Jablečné košíčky plněné lehkým salátem)

|

Jablečné košíčky se salátemNa tento recept jsem narazil u Vladimíra Poštolky a jeho vynikající knihy Labužníkovy historky. Jedná se o francouzský recept na zajímavě zkombinovaný aperitiv. Je to vlastně kombinace kyselého se sladkým, silných a nevýrazných chutí a to vše, že vlastně ani nevíte zda výsledek bude sladký či slaný pokrm. Pro ty, co se úplně vyhýbají alkoholu tohle není zrovna nejvhodnější recept a proto jsem i mírně váhal, zda ho zařadit mezi paleo jídla. Ve výsledku tam moc vína nezůstane, ale přesto, nějaké tam je … Mírně jsem upravil i dávkování ingrediencí oproti originálu, přece jen to nebyl jen předkrm, ale plnohodnotné jídlo.

Čas receptu: příprava 25 minut, chlazení 1+ hodina, vaření 20 minut

Suroviny na 3 porce:

  • 3 jablka, oloupané a přepůlené, jadřince vykrojené a vnitřky více vydlabané
  • 3 dcl bílého vína
  • 100 g uzeného lososa, nadrobno
  • 1 řapík celeru, nadrobno
  • ½ papriky kapie, nadrobno
  • 3 pol lžíce majonézy
  • 1 pol lžíce citronové šťávy
  • špetka soli a pepře

Postup:

  1. Jablka rozkrojíme na dvě poloviny, vyčistíme vnitřky a oloupeme, poté pomocí nože nebo vykrajovátka na melounové kuličky vydlabeme trochu vnitřky, aby vznikly duté košíčky.
  2. V menším hrnci rozehřejeme víno a pod poklicí přivedeme k varu.
  3. Vložíme jablka, tak aby byla ponořena (případně zatížíme).
  4. Vaříme do změknutí odkryté (asi 20 minut), až se víno odpaří.
  5. Poté necháme okapat a odložíme do lednice.
  6. Vyšleháme si majonézu či použijeme již hotovou a rozmícháme s pepřem, solí a citronovou šťávou.
  7. Ve vařící vodě na pár vteřin zpaříme celer a papriku (můžeme tam dát celou a nakrájet nadrobno až poté)
  8. Smícháme nadrobno nakrájeného lososa, zeleninu a majonézu a plníme jablečné košíčky.
0

Boloňské ragú

|

SAM_0775 lowBoloňské ragú si stačí připravit do zásoby, zamrazit a poté už mít kdykoliv velmi rychlé jídlo připravené za pár minut ke konzumaci. Mělo by se dusit alespoň hodinu, dvě, ale dá se připravit i rychleji, jen se ochuzujete o koncentrovanou chuť – podobně jako, když nepoužijete všechny suroviny. Obvykle se říká, že chutná lépe druhého dne, kdy se vše pěkně rozleží. Jako přílohu jsme volili v mikrovlnce zpařené cuketové nudle. Stačí si je nakrájet julienne škrabkou, na mandolíně či rukou a poté v nádobě, která vydrží to horko a vlnění, zakryté z ¾ potravinovou fólií dáme na minutu na plný výkon.
Poznámka: na mém obrázku došlo k drobné změně v tomto receptu, protože jsem nepodlíval a chtěl jsem to mít velmi rychle, místo vína jsem přidal kapary a dusil jen asi půl hodiny.

Čas receptu: příprava 5-10 minut, vaření 40+ minut

Suroviny na 4 porce:

  • 500 g mletého masa (hovězí + vepřové)
  • 100 g kuřecích jater
  • 100 g pancetty, či slaniny, nadrobno
  • 1 mrkev, nastrouhané
  • 4 nožky řapíkatého celeru, nadrobno
  • 1 cibule, nadrobno
  • konzerva rajčat nebo asi 6 středních rajčat
  • 1 pol lžíce olivového oleje
  • 2 dcl vína
  • sůl, pepř, muškátový oříšek
  • půl litru vývaru či vody

Boloňské ragú

Postup:

  1. Na pánvi osmažíme slaninu.
  2. Přidáme olivový olej, postupně po částech maso a necháme zatáhnout.
  3. Poté přidáme zeleninu a mírně orestujeme.
  4. Následně už jen podlijeme vínem, přidáme rajčata.
  5. Zakryté dusíme nejméně půl hodiny, pokud se moc odpaří šťáva, dolijeme vodou či vývarem.
  6. Dokořeníme solí a pepřem, muškátovým oříškem a podáváme.

 

2

Vepřová pečeně Arista

|

Hotová pečeně AristaItalové mají přece jen perfektně vykoumané ty chutě, které používají ve své kuchyni a nejinak je tomu v případě pečeně Arista. Normálně bych použil vepřovou pečeni s kotletou, ale bohužel neměli a tak jsem sáhl po kýtě. Vzal jsem si velký kousek, který jsem nakonec rozdělil na dva řezy, záleží tedy kolik toho budete péct, ale já chtěl zkusit velké množství najednou. Pěkně jsem následoval recept podle Kluků v Akci a místo brambor použil dýni. Samozřejmě si můžete dát batáty pokud chcete nebo vyložit plech něčím jiným, aby se Vám to nedusilo, ale opravdu peklo. Párkrát jsem přitom podlil a pak se už jen ochutnávalo a jedlo!

Čas receptu: příprava 20 minut, (o)pečení – 45 minut

Suroviny na 4+ porce:

  • 1,8 kg vepřového masa vcelku, plec, pečeně nebo klidně kýta
  • 5 snítek rozmarýnu
  • 10 stroužků česneku
  • 2 čaj lžíce soli
  • 1-2 čaj lžíce pepře
  • 2 pol lžíce olivového oleje
  • 2 dcl červeného vína
  • příloha:
  • 1 dýně
  • špetka soli, pepře a rozmarýnu

Dopečená vepřová pečeně Arista

Postup:

  1. Maso si opláchnu, očistím a hluboce zakrojím kolmo na vlákno co 2-3 cm.
  2. Vytvořím si pastu z jemně nasekaného rozmarýnu, česneku a soli s pepřem.
  3. Vetřu do zářezů směs a poté v ní ještě maso vyválím.
  4. Na pánvi si mírně předehřeji olej a orestuji ze všech stran maso aby se zatáhlo.
  5. Nechám odstát bokem a předehřeju troubu na 180°C.
  6. Na pekáček si vyložím nakrájenou dýni, osolím a opepřím, případně přidám i rozmarýn.
  7. Přiložím na to maso, podliju vínem a peču 30-45 minut podle tloušťky masa.
  8. Poté vyndám maso, nakrájím a společně s dýní podávám se šťávou.
1

Celozrnná hořčice

|

Celozrnná hořčiceTak a opět je tu další recept na hořčici, tentokráte trochu jiná opět. Jak to u mě bývá, snažím se připravovat recepty jinými postupy s jinými surovinami. Takže teď jsem zkusil celozrnnou hořčici, tedy kombinaci bílé a černé hořčice namáčené přes noc. Pro jemnější chuť ji namočte ve víně a poté přidejte ocet a na dochucení můžete i med. Samozřejmě můžete okořenit i něčím dalším, třeba estragonem, česnekem a tak dále. Naše je vcelku pikantní, ale to je to po čem jsme šli – černá semínka jsou výrazně aromatičtější, ale celkově namáčením se stává více bohatější co se týče chuti.

Čas receptu: příprava 10 minut, odležení 4+1 dní

Suroviny na 0,5 litru:

  • ¼ hrnku hořčičných semínek bílých
  • ¼ hrnku hořčičných semínek černých
  • 1 hrnek vody nebo bílého vína, suchého
  • ¼ hrnku bílého vinného octa
  • ½ čaj lžíce soli
  • 4 čaj lžíce mleté hořčice

Postup:

  1. Semínka obou barev zalijte vodou a nechte odstát zhruba jeden den.
  2. Směs dejte do mixéru a přidejte zbytek surovin.
  3. Pořádně rozmixujte na pastu, můžete pak dochutit dle libosti.
  4. Dejte odstát do lednice na 4 dny a poté konzumujte.
0

Gazpacho

|

Polévka GazpachoJednoduchá, rychlá a hlavně studená polévka z vyzrálých rajčat, která v horkých dnech osvěží a díky možnosti značně dochutit chilli či worcesterem, v chladných dnech zahřeje. Notoricky známá díky seriálu Červený trpaslík, doporučuji pokud neznáte. Variant této polívky je určitě nepřeberně, ale podstatné jsou velmi vyzrálá masitá rajčata. No a pak už jen všechno pěkně smícháte, namixujete a necháte vychladit. A poté už jen podáváte, třeba s krutóny nebo jen tak. V našem případě rajčata nebyla až tak vyzrálá a hlavně se to vše moc zpěnilo a nebylo to až tak do hladka, takže to kazí efekt, ale určitě dodám příště lepší fotku.

Čas receptu: příprava 5 minut, chlazení 20+ minut

Suroviny na 2 porce:

  • 600 g rajčat
  • 2 šalotky, nadrobno
  • 1 salátová okurka
  • 2 papriky
  • 3 stroužky česneku
  • 4 pol lžíce olivového oleje
  • 2 pol lžíce cherry octa
  • 100 ml suchého červeného vína
  • ozdobení – cherry rajče, oregáno

Postup:

  1. Omyjeme a očistíme zeleninu, nakrájíme na menší či větší kousky.
  2. Rajčata nakrojíme z vrchu do kříže a dáme do vroucí vody na minutu, oloupeme kůži. Nakrájíme.
  3. Pomixujeme vše do hladka.
  4. Přidáme olej a víno, rozmícháme.
  5. Necháme alespoň 20 minut chladit před podáváním.
0

Kuře na citronech

|

Kuře na citronech servírovanéTakže přidám zase jeden vlastní recept, který byl částečně inspirací z lednového Albert magazínu, kde k překvapení se našlo hodně receptů, které nás oslovily a jdou udělat i jako paleo. Snad Dita P. nehodlá oslovovat i alternativní publikum. Jednoduchá a rychlá úprava, která dovolí připravit toto jídlo za trochu delší chvilku a jemná chuť citrónů dává krásnou svěží chuť.

Čas receptu: příprava 5 minut, pečení 45 minut

Suroviny:

  • 400 g kuřecích spodních noh (4 kousky, 2 porce)
  • 1 červená cibule, na proužky
  • 1 citrón, na plátky
  • pár snítek tymiánu
  • 3 stroužky česneku, oloupané
  • sůl, bobkový list
  • trocha vína nebo vývaru, na podlití

Postup:

  1. Na rozehřáté pánvi na tuku uděláme cibuli a stehna dokud nejsou trochu nahnědlá.
  2. Při opékání přidáme česnek, citron a okořeníme.
  3. Poté přendáme do trouby, která bude vyhřátá na 180°C.
  4. Podlijeme vývarem nebo vínem trochu a pečeme asi tak 30-40 minut.

Kuře vytáhnuté z troubyJak vidíte my jsme servírovali s jednoduchým míchaným salátem bez jakéhokoliv dresinku. Maso pustilo dost šťávy, která se dala zužitkovat na přelití a rozhodně bych si to dal zase hned!