Jednou z alternativ, jak snížit náklady na stravu, je využívání vnitřností. Stojí málo (v poměru s masem), výživná hodnota je mnohonásobně lepší a tak stačí jen sehnat kvalitní a vhodně a chutně upravit. Chápu, že dost lidem vadí tyto silnější chutě, mají problém s krví či dalšími, ne až tolik lákavými částmi těla zvířat. Já sám jsem například játrům nikdy neholdoval, ale nyní už je mám rád a co se týče zbytku? Uvidíte sami! Ale povězme si ještě předtím, než Vám představím nějaký ten recept, proč je ještě vhodné se zaměřit na vnitřnosti?

Pokud překonáte nechuť, či nevíte s čím se setkáte, je možné, že vlastně nevíte ani jak je správně připravit. Koluje dost mýtů, ale také dost nepříjemných příhod, kdy se vnitřnosti špatně připravily a bylo zaděláno na problém. Všechny vnitřnosti vyžadují jiné způsoby přípravy (a to nejen kvůli jiné struktuře, ale i potenciálním (a to nejen zdravotním) obtížím vycházejícím ze špatné přípravy) – i když základy jsou dosti podobné. Když tedy máme kvalitní vnitřnosti (to znamená, že vnitřnosti, podobně jako tuk zvířat musí pocházet ze zdravých jedinců, kteří spásali trávu a pásli se volně, ne tedy žádné velkochovy), které jsme koupili buď odděleně či dohromady se zvířetem, ze kterého pochází, měli bychom jednat vcelku rychle. Pokud je koupíme s celým zvířetem, byly velmi výrazně levnější, ale musíme počítat s tím, že musíme maso umět naporcovat (kuře zní jako pohoda, ale celý vepřík už nemusí být) a rychle zpracovat. Pokud bychom chtěli uchovat vnitřnosti na delší dobu, musíme myslet na změněnou strukturu, chuť, ale také ztrátu výživné hodnoty. Ztráta živin u mražených vnitřností může být u některých velmi vysoká (játra, ledviny, plíce), u některých nemyslitelná (mozeček, brzlík). Avšak u jiných je vhodná (žaludek, srdce, jazyk, atd.), protože ztráta není skoro žádná a hlavně prostě občas nemáte po ruce 30 kuřat, abyste si mohli udělat jídlo z jejich žaludků či srdíček. U kvalitních řezníků či z některých farem si můžete objednat samotné vnitřnosti, tedy nemusíte vždy volit i celé zvíře a strachovat se jak správně porcovat.

Autor: Ryan Adams / Eat Me Daily

Pokud se však bavíme o cenovém aspektu, zde si musíte dát trochu pozor – například brzlík se cenově dá srovnat se svíčkovou. Mozeček je kromě špatné dostupnosti ještě velmi složitý na přípravu (promytí, blanšírování a oddělení blán a až následně se zpracuje) a také nepatří k nejlevnějším – někteří se ho velmi bojí konzumovat kvůli Creutzfeld-Jakobově chorobě. Jinak se většinou však jedná o sortiment, který se řadí mezi nejlevnější a kolikrát i velmi lahodné.

Abychom si přípravu daného pokrmu zefektivnili, rozdělil bych celý postup na tři fáze –

1. Získání – jak jsem již zmínil, naporcovat zvíře či otevřít balíček s vnitřnostmi, to je Vaše osobní volba. Záleží jaké máte zdroje, možnosti a co umíte. Já se nebojím naporcovat a připravovat ryby, mořské plody a drůbež, ale na větší zvířenu vcelku se zatím neodvážím. Proto volím nákup u řezníka a to buď vcelku či částečně zpracované. Ostatně ve slušném řeznictví Vám s tím většinou velmi rádi a zdarma pomohou, či nabízejí produkt již částečně nachystaný.
2. Příprava – protože některé orgány mohou být potenciálně zdraví nebezpečné v syrovém stavu, měli bychom si ověřit čichem a prozkoumáním barvy, zda opravdu nejsou nijak závadné. Ze začátku to asi bude trochu problém, ale pokud nám něco smrdí zkaženě, nešel bych do toho. Ačkoliv jejich výživná hodnota je mnohem vyšší než potenciální risk stejně ho budeme eliminovat. U ryb je to snadné, když cítíme rybinu, ryba nemá lesklé oči, slizké šupiny, je prostě stará a je riskantní s ní jakkoliv nakládat. Vše má být obvykle takto – absolutně žádný nepříjemný zápach (měli byste kolikrát cítit ještě vůni moře), barva má být svěží a výrazná (svaly či játra rudé až našedlé), krev s barvou výrazná či nejinak zabarvená, svaly pružné a neslizké. No, je to prostě na celou knihu, jak a co má vypadat a vždy se najde výjimka.
   1. Marinování jater a ledvinek v kyselém prostředí – protože jsou to orgány, které čistily krev, mohou obsahovat odpadní látky, které se zde uchovaly. Vezmeme tedy orgán a naložíme na pár hodin do citronové šťávy smísené s vodou, aby se vytáhly nečistoty (alternativa je kyselé mléko či syrovátka z nepasterovaného mléka)
   2. Změknutí svaloviny – například u hovězího srdce, aby se dalo použít jako steak, se musí také použít metoda změkčením pomocí kyselého prostředí a tedy na plátky nakrájené maso se naloží do octa, citronové šťávy či kyselého mléka a poté se vytáhne a griluje.
   3. Blanšírování mozečku a brzlíku – aby se eliminovaly problémy s těmito orgány, kromě marinování v kyselém prostředí pro zbavení se případných patogenů, se následně ještě krátce povaří v horké vodě, asi tak na minutu, nejde o var, ale o teplotu, kterou se zaručí, že při další přípravě nebude žádná závadnost. Následně pak můžete postupovat různě, například dát do trojobalu a osmažit či grilovat jako steak. Ale jedná se opravdu o delikatesy, které bych nedoporučil nikomu jinému než milovníkům vnitřností.
3. Tepelná úprava – ta už následně záleží podle toho co jste si vybrali. Tužší části jako svalovina (srdce, jazyky, atd.) se hodí na grilování po změknutí, jinak na dušení či rozvařit a následně přidat do aspiku. Některé části se musí vařit dlouze (například dršťky, poté co se hodněkrát properete – avšak v dnešní době se již prodávají předvařené a očištěné u řezníka, ale zeptejte se!). Ledviny, játra a srdce drůbeže jsou skvělé na grilu, rychle připravit, okořenit a užít si jejich chuť, případně je třeba marinovat a až poté grilovat. Ve španělsky mluvících zemích jsou oblíbené například drůbeží pařáty či vepřové nožičky dušené v rajčatové omáčce, v Číně zase polívky zahuštěné různými vnitřnostmi či spoustu receptů, kde se vnitřnosti používají s jejich tradičními kořeními a ochucovadly. Ale prakticky každá země má své postupy a metody jak zpracovat celé zvíře a není to jen pravidelná a oblíbená tradice naší ‘moderní’ společnosti. Případem, který asi znají všichni jsou přesušená játra či dršťková polévka, kterou nám někdo zhnusil a přitom to jde dělat chutně a jednoduše.

Moje oblíbené recepty jsou například

• jazyk dušený s kořenovou zeleninou, hodně cibulí a následně ho jen oloupete a buď nakrájíte na plátky a dáte třeba do různých sendvičů, či jen tak přikusujete či s křenovou omáčkou, perfektně k němu sedí hořčice nebo se oplatí ho dát do aspiku (stačí povařit s kostmi a poté zredukovat vzniklou huspeninu)
• při testování různých receptů jsem si oblíbil dušené hovězí srdce, ale také to grilované nebylo vůbec k zahození a pokud najdu fotky, dodám brzo i recept, pokud ne, tak připravím znova! a protože mi přijde moc dobré rodízio – brazilský gril s all-you-can-eat přístupem a výborným masem, na kterých místech mají i kuřecí srdíčka na grilu, mňam!
• játra na tisíce způsobů, například recept níže je taková ta jistota, co dělám skoro pokaždé, ale také různé játrovky s pečeným masem, z různých zvířat a také samozřejmě foie gras
• miluji dršťkovou polévku, dušené dršťky a ta struktura mi přijde prostě dokonalá – tím že základ je podobný guláši, nevidím moc důvod, proč je nemít rád! A dlouhou dobu se chystám na kreolské dršťky, ale vždy na ten recept zapomenu a pak ho těžko hledám!

Další inspiraci najdete

• 100+ ways to eat organ meats by Curios Coconut
• How to eat and cook beef heart by Michael Ruhlman
• Kniha Odd Bits: How to cook the rest of the animal od Jennifer McLagan, Leigh Beish
• Kniha Nourishing traditions od Sally Fallon
• spousta inspirace na Eat me daily v rámci seriálu hostování Offal of the week
• od legendy přípravy celého zvířete Ferguse Hendersona – The complete nose to tail či The Whole beast: Nose to tail eating
• různé čínské kuchařky, klasické české či i francouzské
• a mé velké díky patří Zuzaně ze Zkvašeno, která mě navedla na správné zdroje a zesumarizovala své rozsáhlé zkušenosti do přehledné formy

Tak a jeden recept, víc jich přidám separátně…

Vepřová játra na slanině v rajčatové omáčce

Suroviny na 4 porce:

• 1 kg vepřových jater (96 Kč Sasov)
• 200 ml rajčatové omáčky (25 Kč Hamé – Tesco)
• případně i 1 dcl vody či vývaru
• 50 g slaniny, nahrubo (10 Kč Sklizeno)
• 1 velká cibule, na nudličky (3 Kč Lídl)
• 4 stroužky česneku, na plátky či prolisované (5 Kč Billa)
• 1 pol lžíce tuku (olivový olej či sádlo) (1,5 Kč domácí sádlo)
• 1 střední květák (19 Kč Lídl)
• 1 jarní cibulka, nadrobno (3 Kč Lídl)
• Celkově: 1 porce – 40 Kč, 62 g bílkovin, 22 g bílkovin, 17 g tuku

Postup – příprava 10-15 minut, vaření 30 minut

1. Na pánvi osmažte slaninu dokřupava a vyndejte děrovanou lžící.
2. Přidejte cibulku a česnek a smažte doprůhledna (cca 5-8 minut).
3. Přidejte játra a tuk navíc a nechte zatáhnout ze všech stran, asi 5 minut.
4. Podlijte rajčatovou omáčkou a případně i trochou vody a duste dokud se nezredukuje, asi tak 10-15 minut.
5. Květák nastrouhejte či nasekejte v kuchyňském robotu a buď podávejte syrový či dejte do mikrovlnné trouby na dvě minuty (případně můžete i uvařit na páře).
6. Podávejte na květákové rýži, posypané jarní cibulkou.