Gyros

Kdo by neznal toto koření nebo spíše pokrm ve kterém se využívá. Gyros, nebo jemu podobný kebab, je velmi častým fastfoodem, ale málokde, pokud se opravdu nejedná o pravé řecké místo, budete mít koření podobné tomu, které popíšu. Jedná se samozřejmě o směs, která může být úplně rozdílná, například na zvýraznění chuti masa se přidává ještě sušená cibule, muškátový ořech nebo pro zvýraznění pepř. Maso na rotačním grilu se postupně peče ve směsi koření a zeleniny a postupně se odkrajují kousky, které se pak podávají zákazníkům. Může se tedy použít na jakékoliv maso a takový hodně dobrý gyros si můžete udělat i vy doma sami, bez toho, abyste museli mít náročně sehnatelný a ne až tak praktický rotační gril. Hodí se na jakýkoliv druh masa. Toto koření může být pro někoho dosti pálivé, ale podle mě se to velmi hodí.

• 2 pol lžíce chilli nebo cayennského pepře
• 1 pol lžíce mletého koriandru
• 1 pol lžíce mletého římského kmínu
• 2 čaj lžíce mleté papriky
• 1 pol lžíce granulovaného česneku
• 1 pol lžíce sušené petržele
• 2 čaj lžíce rozmarýnu
• 2 čaj lžíce tymiánu
• 1 čaj lžíce mleté skořice

Perníkové koření:

No tady si asi moc nemáme co říct o tom, jak a na co ho použít, ale prakticky buchty, perníčky či do některých nápojů jako eggnog (vaječný likér), či právě různé mléčné nápoje či kafe. Pro odvážnější či velmi chuťově experimentující se podobné směsi velmi hodí v kombinaci s tučným masem, tedy jako základ vývaru, kde se budou dusit či jako koření, kterým posypete vlastní maso – možná se to nezdá až tak dobré, ale vyzkoušejte 🙂 Hodí se však také jako náhrada dýňového koření o kterém zase jindy.

• 1 pol lžíce mleté skořice
• 7 drcených hřebíčků
• 4 rozdrcené kuličky nového koření
• 1 pol lžíce jemně nastrouhané citrónové kůry
• 1 pol lžíce jemně nastrouhané pomerančové kůry
• 1 pol lžíce jemně nastrouhaného anýzu
• špetka mletého badyánu

Za’tar (Za’atar, Satar):

Variant této kořenící směsi je opravdu hodně, liší se hlavně podle libosti v daném regionu. Podle hlavní ingredience se také dosti výrazně mění barva – obvykle libanonský za’atar mývá načervenalou barvu kvůli mletému sumahu (sumac). V některých verzích, třeba palestinské se nachází i náš tradiční kmín. Občas se tam vyskytuje i třeba marulka (podobná chuť a vůně jako tymián) anebo i další bylinky. Tu verzi, kterou jsem vyzkoušel poprvé vám přiblížím v tomto receptu a přidám případné variace. Tymián a oregáno, dohromady mají velmi podobnou chuť jako saturejka a proto se často nahrazuje.

• 2 pol lžíce tymiánu
• 2 pol lžíce majoránky
• 2 pol lžíce oregána
• 1 pol lžíce opražených sezamových semínek
• 1 čaj lžíce soli
• 4 pol lžíce sumahu

A využití je tak široké, že nevím ani kde začít. Používá se na maso – zvláště jehněčí, kuře, ryby. Dále pak v kombinaci s olivovým olejem (natřu nebo namočím) a posypu třeba různé pečivo (nebo před pečením), zeleninu. Pokud obsahuje sumah, který je mírně kyselý, hodí se k velmi výrazně sladké zelenině (některé druhy dýně, rajčata, atd.). Jako posyp na všelijaké dipy či jen tak do jogurtu.

Chai koření:

Ať už si chcete něco napéct nebo přidat do nápoje můžete, ale samotné koření, které zkombinujete s horkým (ořechovým) mlékem či vodou úplně stačí k tomu, aby nádherně provonělo Váš domov a přeneslo Vás do Orientu. Třeba v rámci Chai latté, kde místo čaje použijete přímo tohle koření a svaříte ho v mléce a poté umícháte v pěnu.

• 2 čaj lžíce mleté skořice
• 2 čaj lžíce mletého kardamomu
• 2 čaj lžíce mletých hřebíčků
• 1 čaj lžíce mletého badyánu
• 1 čaj lžíce bílého pepře
• 1 čaj lžíce zázvoru
• 1 čaj lžíce koriandru

Vepřová žebírka:

Tento recept jsem zde již měl, avšak pro úplnost bych chtěl občas uvést i ony směsi do jednotlivých článků, aby byly snazší najít. Jedná se o recept na lepivá vepřová žebírka podle Garryho Mehigana z Australského Masterchefu. Je to suchá marináda, kterou můžete použít i na jiné maso a třeba v kombinaci s další mokrou marinádou či glazé, ale obstojí i sama, však vyzkoušejte. Stačí vmasírovat do masa, nechat odležet v chladnu a poté už jen grilovat či péct. Mňam.

• 1 pol lžíce cibule, na velmi drobno
• 1 pol lžíce česneku, na velmi drobno
• 1 pol lžíce kokosového cukru, soli a hořčičného prášku
• 1 čaj lžíce uzené papriky, chilli, římského kmínu, oregána

Ras el Hanout (‘Top of the Shop’ ‘To nejlepší z obchodu’)

Ještě jeden zástupce pro nás velmi netradiční kuchyně, tentokráte severo-africké. Toto koření může obsahovat až 30 měnících se složek a asi 8-10 stabilních. Neexistuje jednotné složení avšak využití je zhruba stejně široké. Nejlépe asi podtrhne chuť tažínů, kuskusů, grilovaného masa a to už nehledě na to o jaký druh se jedná. Lokální, ale pro nás neobvyklé suroviny, které se občas přimíchávají jsou například plody jeřábu ptačího, šáchor jedlý, rajský pepř, kořen kosatce německého, drmek obecný, pepř kubebový či sušená růžová poupata.

• 2 čaj lžíce mletého zázvoru
• 2 čaj lžíce mletého kardamomu
• 2 čaj lžíce mletého muškátového květu
• 1 čaj lžíce mleté skořice
• 1 čaj lžíce mletého nového koření
• 1 čaj lžíce mletého koriandru
• 1 čaj lžíce mletého muškátového oříšku
• 1 čaj lžíce mleté kurkumy
• ½ čaj lžíce mletého černého pepře
• ½ čaj lžíce mletého bílého pepře
• ½ čaj lžíce mletého chilli nebo kayenského pepře
• ½ čaj lžíce mletého anýzu
• ¼ čaj lžíce mletého hřebíčku

Šašlik

Nějaký čas zpátky jsem tady měl recept na šašliky. Není k nim tolik třeba mít vlastní kořenící směs, ale přesto, třeba se Vám bude hodit jen tak k marinování masa ke grilu. Obvykle stačí použít jen sůl, pepř či trochu citronové kůry (z toho důvodu je taky velmi oblíbený citronový pepř v rusko-jazyčných zemích – vlastně smíchání černého pepře s citronovou kůrou), což také velmi prospěje při marinování masa nejen k zvýraznění chuti, ale také k rozbití struktury masa i při kratším marinování.