Maggie Beer, ikona tradiční australské kuchyně, se snaží o zavedení zapomenutých a typicky australských receptů do každé kuchyně. Jedním z nich je něco, co prý musí umět každý australská hospodyně a to tedy – jak správně upéct skvělé kuře z volného výběhu. Jako aromata vybrala rozmarýn, citron a verjus (verjuice), tedy šťávu z nezralých hroznů. Kuře je pečeno zvláště zajímavým způsobem, který nechá vše nádherně šťavnaté pod výrazně křupavou krustou. Verjus, pokud nemáte, lze vcelku snadno nahradit kombinací, kterou jsem si sám vytvořil – tedy smíchat suché bílé víno, trochu kokosového cukru a citronovou šťávu, poměry se můžou lišit dle Vašich preferencí a trpkosti vína které máte, avšak zkusím se přiblížit jak jsem to asi dělal já. Případně můžete, pokud na to máte možnosti, si vyrobit verjus sami, podle návodu u Zuzky z blogu Zkvašeno. Jako přílohu dávala skvělý pečený česnek, který nemusíte, ale klidně můžete přidat. Originál receptu, který byl prezentován v Australském Masterchefu je zde.
Čas receptu: příprava 5-10 minut, odstátí 2 hodiny, pečení 1 hodina
Suroviny na 1 celé kuře:
- 1 kuře z volného výběhu (cca 2 kg), pokud máte jiné je třeba přizpůsobit teplotu a čas pečení
- 3 větvičky rozmarýnu
- 1 citron
- olivový olej a krystaly mořské soli (cca 50 ml oleje na 15 g soli) a špetka pepře
- 125 ml verjusu (100 ml suchého bílého vína, 15 ml citronové šťávy, 1 pol lžíce kokosové cukru)
- případně: zelenina na přílohu, hlava česneku (viz níže)
Postup:
- Kuře nechte odstát v pokojové teplotě alespoň hodinu před pečením, aby nebylo studené.
- Předehřejte troubu na 210-220°C (u troub s větrákem jen 200°C).
- Položte omyté a osušené kuře zády dolů. Přeložte špičky křidélek za křídla samotné (viz obrázek).
- Smíchejte si olej, sůl a pepř v misce a vmasírujte do kuřete – nechte si asi tak 1 pol lžíci na později.
- Rozřízněte citron napůl, vymačkejte šťávu dovnitř kuřete. Přidejte rozmarýn i citron dovnitř.
- Dejte do nízké pečící nádoby, nejlépe ještě na rošt, aby se kuře nedotýkalo přímo pečící nádoby. Prsy vzhůru.
- Zakryjte prsa hliníkovou fólií a pečte 40 minut.
- Vyndejte kuře z trouby, odkryjte fólii, vmasírujte zbytek olejové směsi do prsou a celé kuře přelijte verjusem.
- Poté překryjte fólií nohy, pečte dalších 20 minut.
- Vyndejte z trouby, položte prsy dolů a nechte volně zakryté hliníkovou fólií odpočinout nejméně 40 minut.
- Maso bude stále ještě teplé, naporcujte a podávejte.
V originálním receptu se pracovalo s česnekem, abyste si ho mohli užít, stačí Vám na to hlava česneku, jednotlivé stroužky vyloupané a dejte do vroucí vody na tři minuty blanšírovat. Poté dejte do pekáče na posledních 20 minut péct. My jsme si však navíc ještě pekli s celým kuřetem i zeleninu – mrkev na kolečka a cuketu na větší kostky. Dvacet minut pečení, které by dostal česnek jsme dali i zelenině, navíc ležela ve výpeku a ‘verjusové’ omáčce, stačilo to tedy k tomu, aby nebylo vše úplně měkké. Maggie také v rámci svého receptu ještě nakonec vytváří omáčku z hrnku vývaru, výpekem a verjusem v pekáčku, kde odstranila vrstvu tuku z hladiny, toto můžete udělat taky, ale my jen použili hotový výpek jako samotnou omáčku – vše bylo krásně kyselo-sladké, jak jsem očekával na začátku a dokonale šťavnaté a lahodné. Ono totiž odležené pod fólií, prsy dolů nažene všechyn ty šťávy zpět to nich a jsou nádherně šťavnaté. Mňam. Jinak druhou verzi jsme dělali s batáty a cibulí a vše bylo taky vynikající.