Normálně to vídáte všude, každá restaurace, každý podnik, každý řetězec prodává něco domácího – a není to jen tlačenka. Ať už se tomu dá věřit nebo ne, ale zde, je jisté, že jsme vše udělali doma a vcelku snadno v jednoduchých podmínkách, dokonce tedy mnohem sofistikovanějším prostředí, než se normálně zabijačky provozují. Nebudete potřebovat nic jiného než jeden velký hrnec na zavařování (my jsme si půjčili od Friends Bistra) a rukáv, do kterého se naplní tlačenka a provázet na zavázání. Tlačenkový rukáv jsme použili v podobě plastového střeva o délce 55 cm a průměru 10 cm a vytvořili jsme dvě a půl. Pokud použijete širší, logicky bude méně kusů. Samozřejmě se oplatí všeho udělat trochu víc, když už na tom strávíte tolik času, ale problém je, že se také docela rychle zkazí, takže je třeba rychle sníst – najděte si tedy určitý poměr nebo kam je umístíte, pokud jich uděláte více. Va našem případě jsme nakoupili trochu jiné suroviny, než jsou uvedené dole, ale museli jsme s nimi provést více práce – koupili jsme si koleno a půlku hlavy, aby byl vývar silnější (více želatiny) a poté z nich obrali část masa. Vycházeli jsme z receptu Prakulu na zabijačku, ale udělali jsme pár úprav.
Čas receptu: příprava 40 minut, vaření 3 hodiny, cca 6 hodin chladnutí
Suroviny tlačenku:
- 5-10 litrů vody
- vepřové koleno, hlava, plec, či kýta, či další nejlépe však tučné, i kosti i libové maso – dohromady však alespoň kilo a půl libového masa
- 400 g vepřových kůží
- 1 litr zredukovaného vývaru z kůží
- 10 g česneku (3 menší stroužky)
- 40 g soli
- 7 g mletého pepře
- 10 g sušené majoránky
Postup:
- Do velkého hrnce dáme asi 5 litrů vody (klidně více, aby bylo všechno ponořeno).
- Vložíme maso, kosti a vše co budeme vařit a nesolíme ani nekořeníme. Necháme přivést k varu.
- Naběračkou vybereme všechny sražené nečistoty anebo můžeme slít celý vývar a začít znova s čistou vodou.
- Vaříme zakryté asi 1-1,5 hodiny a zkusíme, zda jsou kůže povařené – vyndáme bokem a můžeme už nakrájet.
- Maso vaříme dál, avšak musí mít stále trochu odporu, tedy nesmí být převařené. Trvalo to asi 2 hodiny.
- Poté necháme vše mírně zchladnout, obereme maso, nakrájíme libové na větší kousky, tučné na menší a kůže na malé (případně je můžeme kompletně rozemlít).
- Do hrnce si dáme asi 2 litry vývaru a zredukujeme na polovinu, přidáme maso, koření a pořádně promícháme a necháme prohřát asi 20 minut, aby se propojily chutě.
- Na jedné straně tlačenkového rukávu ho zavážeme a začneme naběračkou přesouvat, maso koření a vývar, dokud nenaplníme jeden rukáv, zavážeme ho na druhém konci a odložíme bokem.
- Provážeme uprostřed délky provázkem, aby se udržel tlak a tvar.
- Opakujte dokud nedáte dohromady vše, pokud máte málo vývaru, použijte co Vám zbylo navíc v hrnci.
- Případně můžete ještě 20 minut vařit hotové tlačenky pro lepší konzervaci a dochucení, ale to jsme vynechali.
- Odložte do chladu na pekáč a občas choďte obracet, aby se rovnoměrně rozprostřelo koření a tuk při chladnutí. Nechal jsem vše přes noc a obracel jsem asi 4x, podstatné je obracet hlavně ze začátku chladnutí.
- Taková tlačenka Vám vydrží asi 10 dní v lednici, ale věřím tomu, že nevydrží 🙂